中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

甲辰年都快過(guò)盡，離傳統(tǒng)糖瓜祭灶的小年，也就個(gè)把月的光景。在我殘缺不全的記憶當(dāng)中，我們家灶頭也有好幾年，粘有紅底黑形的灶王爺。臘月廿三那天，會(huì)焚化他老人家，請(qǐng)他“上天言好事，下地降吉祥”的。至于是否用了又甜又黏的麥芽糖封他的口，倒是沒(méi)啥印象。事后推想，八成是沒(méi)有的。祭灶習(xí)俗作為四舊掃進(jìn)垃圾堆的年頭，溫飽已不易，當(dāng)然不會(huì)多出麥芽糖那般奢侈的物件。國(guó)門打開(kāi)擁抱世界的年份，奔走城鄉(xiāng)之間，腳步匆遽，舊習(xí)無(wú)存，也就顧不上向來(lái)局促一隅的灶王爺。就是偶爾年邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，揮春還有孑遺，雕版的灶王爺、門神，差不多絕跡。如今就算保守傳統(tǒng)最力的南粵，恐怕也只在邊徼旮旯，才會(huì)有享受點(diǎn)香火的灶王爺吧。

但在遙遠(yuǎn)的英倫首都，倫敦一間中式廚房的一方墻壁上，還虔誠(chéng)地供奉著一尊灶王爺（東廚司命）陶塑，享受著下方香燭酒水的馨香。不消說(shuō)，對(duì)當(dāng)下中餐美食寫作略有關(guān)注者，不難眾口一詞，猜出那是有著“中國(guó)胃”“中國(guó)舌頭”的中餐皈依者，英籍作家、美食家扶霞·鄧洛普的虔敬?！吨杏埂酚醒裕骸叭四伙嬍骋?，鮮能知味也?！比粽搶?duì)中餐研究之勤、探訪之廣、嗜好之深、稱頌之烈，國(guó)際中餐愛(ài)好者當(dāng)中，扶霞若居第二，他人怕也不好意思居第一。即便置身一眾中文美食作家當(dāng)中，無(wú)論是前面的梁實(shí)秋、唐魯孫、車輻、逯耀東、汪曾祺、趙珩、王學(xué)泰，還是當(dāng)下的龔鵬程、汪朗、沈宏非、陳曉卿、林衛(wèi)輝等，扶霞也不遑多讓的。

扶霞的“御用譯者”何雨珈在《君幸食》譯后記中，引有常駐上海的美國(guó)撰稿人沈愷偉的一段采訪：“扶霞是一位了不起的作家和美食研究者，她為增進(jìn)西方人對(duì)中餐的了解做出了巨大貢獻(xiàn)。我想不出另外一位比她更擅長(zhǎng)描寫中國(guó)食物的作家。她知道的可真多啊，每次和她聊天我都覺(jué)得我好像從來(lái)沒(méi)來(lái)過(guò)中國(guó)。”何雨珈因而感慨：“何止是你啊，Chris，就連我在她面前，都時(shí)不時(shí)會(huì)質(zhì)疑自己作為中國(guó)人的‘資格’。”其他不論，單以品嘗中餐菜系、品種這一基本口腹之嗜的廣狹多寡為標(biāo)準(zhǔn)，至少九成以上的中國(guó)人，得居扶霞“中國(guó)胃”的下風(fēng)，遠(yuǎn)甚。像我這樣足跡未過(guò)長(zhǎng)城的草食井娃，當(dāng)然，更不可同列。

只要是食土踐毛的兩腳人類，莫不飲食，莫不膾炙的。只是在膾炙這兩端之間，光譜的長(zhǎng)度和密度，決定著該族群飲食文明的基本樣貌。扶霞的中餐烹飪?cè)~匯表，開(kāi)列了省略所有變體的單字中餐烹飪方法：烤、燔、炙、炮、燒、焗、烙、煮、蒸、焐、扣、熬、汆、濯、涮、焯、燉、燴、鹵、炊、、炆、燜、煨、扒、瓤/醸、炒、煸、爆、熘、煎、炸、淋、烹、熗、貼、醬、熏、糟、拌、醉、泡、漬、浸，更有輸入法都找不到的方言用字——無(wú)疑是地方菜系中特別的烹飪手法，不足為外人知的。面對(duì)這份名稱，即使親操井臼的老饕，恐怕也會(huì)心下慚愧：對(duì)中餐的廣闊，所知有限。當(dāng)然，完全不必求全責(zé)備，但凡烹飪不離蒸炒，進(jìn)食不舍雙箸，主食不離米面，“中國(guó)舌頭”至少及格。

與扶霞先前的《魚翅與花椒》《尋味東西》《魚米之鄉(xiāng)》的中餐美食趣味“歷險(xiǎn)”愜心嘆服相比，《君幸食》要形而上很多，簡(jiǎn)直可以說(shuō)，野心十足。從《君幸食》這一源自兩千多年前長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓三貍一龜紋漆盤的書名，和“一場(chǎng)貫穿古今的中餐盛宴”副書名，透露無(wú)遺?！毒沂场啡珪黧w分四個(gè)部分，分別從灶火、食材、廚藝、餐桌，這一約略模擬完整一餐的歷時(shí)程序，上至孔孟老莊，下至楊步偉陸文夫，不論是古老的《周禮》《禮記》，還是晚近的《隨園食單》《閑情偶寄》，素如《山家清供》，葷如《飲膳正要》，古今中外，常見(jiàn)稀見(jiàn)關(guān)于中餐美惡的評(píng)價(jià)，往往征引，為中餐的悠久、宏富、創(chuàng)意、包容作證，令人應(yīng)接不暇。如果說(shuō)，扶霞先前的作品是故事，是餐品，是餐藝，是敘述，《君幸食》可以說(shuō)是思考，是文化，是哲學(xué)，甚至，信仰。作者一貫流暢生動(dòng)的筆觸當(dāng)中，融進(jìn)對(duì)中餐歷史與現(xiàn)實(shí)的考察、反思，經(jīng)常在中西這樣大尺度上對(duì)比、辨析。因而，幾乎每一個(gè)篇章，都能給人新鮮的啟發(fā)，讓人有參與討論的沖動(dòng)。

譬如談中餐起源，突出中餐區(qū)別其他文明的根本特征：“雖說(shuō)烹飪是全人類進(jìn)化的關(guān)鍵，但只有中國(guó)人將其置于自身認(rèn)同的核心。對(duì)中國(guó)古人來(lái)說(shuō)，通過(guò)烹飪對(duì)生食進(jìn)行加工轉(zhuǎn)化，不僅標(biāo)志著人類與野蠻人之間的分野，更劃分開(kāi)文明世界的人們與游蕩在這個(gè)世界邊緣的蠻夷們?！薄抖Y記》以“火食”“粒食”來(lái)界別華夷身份，可以說(shuō)垂兩千年而未變?！俺燥埩藛?？”這一曾人人懸之口頭的照面招呼，至今還留在比我老的鄉(xiāng)黨舌本。廣東尤其珠三角土著，哪餐未見(jiàn)米，即使肚兒圓也并不認(rèn)為吃過(guò)“飯”的。

扶霞不惜筆墨，考察了古早的羹作之于筷子這中餐標(biāo)志餐具的發(fā)明背景，細(xì)膩刀工區(qū)別西餐大塊吃肉的必要，食材的包舉無(wú)雙，配料的協(xié)調(diào)繁富，品色的變幻無(wú)窮，蒸貫穿古今的節(jié)能與規(guī)模作業(yè)，炒的積年訓(xùn)練萃功一瞬……

當(dāng)來(lái)自土豆之國(guó)的扶霞，搜腸刮肚湊出自家不過(guò)五十來(lái)種土豆餐品，而山西中餐友人為應(yīng)對(duì)可能的糧食短缺，已擬出一百零八種土豆做法，她想挽回一點(diǎn)西餐的自信，再一次失敗了。

1994年，劍橋畢業(yè)的扶霞拿到川大獎(jiǎng)學(xué)金，卻“放棄”學(xué)業(yè)，欣然接受四川烹專邀請(qǐng)，一頭扎進(jìn)川菜中，樂(lè)此不疲：“光是研究川菜，我就可以再花上二十年的時(shí)間。即便已經(jīng)花了四分之一個(gè)世紀(jì)在這上面。從某種意義上說(shuō)，我仍然才剛開(kāi)了個(gè)頭。而這僅僅是一個(gè)省?！比绱撕棋臒熁饸?，怎能不惹人熱愛(ài)。

她長(zhǎng)長(zhǎng)的致謝名單當(dāng)中的早期偶像、審稿人E.N.Anderson，本為考古學(xué)家，“1960年代前往香港新界，初衷是為了研究哪里的宗族關(guān)系結(jié)構(gòu)。但他說(shuō)，去了之后很快就發(fā)現(xiàn)，無(wú)論談什么話題，這些南粵人總要將話頭引向食物，一說(shuō)起來(lái)就滔滔不絕?！盇nderson因而改變研究重點(diǎn)，成為英語(yǔ)世界研究中國(guó)飲食文化的頂尖專家，以食物人類學(xué)家的身份而蜚聲學(xué)界，順理成章，他本人也“中國(guó)胃”了。其名作《中國(guó)食物》20多年前已為江蘇人民出版社引入。在紹介諸色中餐菜系之后，論及粵菜：“廣東的食物在其全盛期,可能在中國(guó)乃至在全世界都是無(wú)可比擬的。再?zèng)]有其他地方的廚師堅(jiān)持如此絕對(duì)的新鮮。……再?zèng)]有其他地方的廚師如此完美地控制烹調(diào)的溫度，并且保持如此精確的計(jì)時(shí)?！?zèng)]有其他地方的廚師堅(jiān)持如此優(yōu)質(zhì)的配料?！?zèng)]有其他地方的廚師做出如此眾多的菜肴?！币贿B7個(gè)“再?zèng)]有”排比，排山倒海，渾不顧學(xué)者須持守的職業(yè)倫理：客觀。

《中國(guó)食物》將作者譯作安德森，《君幸食》譯作安德臣。對(duì)比致謝名單的全名和扶霞正文的敘事，我才肯定二名是同一人。扶霞皈依了中餐，安德臣皈依了中餐，“文革”后第一批來(lái)華外國(guó)人之一的弗朗索瓦絲·薩班，“后來(lái)成為中國(guó)飲食研究領(lǐng)域的先驅(qū)”。能超越意識(shí)形態(tài)、打通東西壁壘，中餐，顯然可以勝任。以世俗為特征之一的現(xiàn)代社會(huì)，煙火氣濃郁的中餐，能夠也必將為世界貢獻(xiàn)一份普適的慰藉。不妨對(duì)這前景，有所期待。