中國作家協會主管

楊梅，作為春夏之交的時令果品，以其味道酸甜、汁水豐盈而深受大眾的喜愛。而楊梅一俟與白酒（俗稱“燒酒”）相遇，華麗轉身為“楊梅燒”，被更多人“圈粉”，也在情理之中。

陸游“綠陰翳翳連山市，丹實累累照路隅。未愛滿盤堆火齊，先驚探頷得驪珠”的詩句，生動描繪了古越之地楊梅豐熟之時的迷人景象。“楊梅燒”是文人墨客們的偏愛。魯迅先生在日記中就留下了“達夫來，并贈楊梅酒一瓶”的記載。盡管魯迅先生不嗜酒，平日里也“只是在疲勞或憤慨的時候，有時喝一點”，但一俟飲酒，除了紹興黃酒，對于“楊梅燒”應該也是愛喝的。他最喜喝低度酒，酒性中和的“楊梅燒”，或許更契合他品酒的習性。

制作“楊梅燒”的程序，雖不像釀制紹興女兒紅那般復雜，但也得獨運匠心：選取新鮮而無破損的楊梅，用清水浸泡后瀝干，緩緩放入潔凈的玻璃瓶內（視需要，也可以一層楊梅放置些許冰糖，以改善口味）。放滿楊梅，并令白酒浸沒楊梅后，便可封蓋。之所以選用玻璃瓶，是為了觀感。

一瓶上好的“楊梅燒”，從直觀的角度看，至少得具備這樣三大要素：勻——楊梅的個頭和質量要盡可能一致，大小不一會有凌亂感；純——選用的白酒，不求高檔豪華，但求純度高一點、口感好一些；融——楊梅與白酒在浸潤一段時間以后，泛出的淡紅之色應明凈而不渾濁。大凡這般釀制出來的“楊梅燒”，看上一眼，便令人垂涎欲滴、口齒生津，不飲自醉。

通常情況下，“楊梅燒”需要浸潤一個月左右的時間，白酒因楊梅而再度發酵，楊梅因白酒而隨機蛻變。透過玻璃，我們看到一粒粒紅艷艷的楊梅靜靜地臥躺在酒中，慢慢地褪去紅裝，酒的顏色一天天由無色而淺色而桃紅，我們的心情也因之而和悅、舒緩、沉靜。“楊梅中浸潤著閱盡滄桑后的淡泊，帶有一種老于世故的深沉回味”，這是一位品酒師對“楊梅燒”調性醇厚與綿長的評點。

紹興盛產楊梅，紹興人家制作“楊梅燒”，通常偏愛“二都楊梅”。浙東四明山麓有個小山村，曰“楊溪”，因其周圍一帶古時行政區劃屬“二都”，加之這地方盛產楊梅，于是一直延續了“二都楊梅”的叫法。“二都楊梅”，自古就有“越中果品第一”的稱譽。早年在上海灘也出盡風頭，甚至當年楊梅的經銷者還將開往上海的船只稱為“上海裝”。如今獲得國家農業農村部的農產品地理標志認證以后，“二都楊梅”更受全國市場的青睞。至于白酒，紹興人總是選用本地的“糟燒”“粟燒”。

品嘗“楊梅燒”，瓶中的酒與楊梅可謂各盡其妙。酒，當然不再像剛燒制好的“糟燒”“粟燒”，經了時間之手的調制，尤其與楊梅的磨合，它的性格不再生澀，更無醺灼凌厲、攻城略地之勢，變得平和了許多。尤為可喜的是，被“粟燒”滋養熟透的楊梅，恰似“梅開二度”，一經滾入嘴中，齒頰移動間那甜酸迷醉的汁水便四處濺飛。“楊梅燒”一旦時間放置久了，往往會出現酒味顯淡變薄的神奇現象。原來，“粟燒”的酒精大多被楊梅給吸附、儲能了。難怪，一些老吃貨，一旦碰到陳年“楊梅燒”，總是喜歡多挑幾粒楊梅入杯，嚼起來才叫有勁有味。

“楊梅燒”被人青睞，除了價格便宜、浸泡方便、口味爽利等因素外，也因為江南民間有“楊梅醫百病”之說。“楊梅燒”其“酒性大熱，味甘、辛，具有活血通絡、祛風散寒的作用”。尤其夏季過多地進食冷飲、冷食，或淋雨，或空調使用不當著涼受寒后，都可能會引起腹瀉，此時喝點“楊梅燒”抑或吃一兩顆白酒浸泡的楊梅，就能起到很好的止瀉效果。為此，每年我們總是會有意存放一些楊梅酒，以防不測。前不久，妻子半夜鬧腹瀉，在排除細菌感染所致的急性腹瀉以后，我從儲藏間找了一瓶陳年“楊梅燒”。從不沾酒味的妻子，雖很不情愿地吃了兩粒楊梅而致滿面酡紅，可不曾想到，“藥”效立竿見影。

因為工作的關系，我曾多次接待著名電影導演謝晉。每每回到老家紹興上虞，只要是“二都楊梅”的上市季，他都會嘗一嘗“楊梅燒”。只是，他的“楊梅燒”更多來自于自己的創意——他總是執拗地選用當天上市的“二都楊梅”，外加家鄉的“粟燒”，現場配制。“你們沒嘗過這新鮮的‘楊梅燒’吧？可另有一番滋味呵！”謝導總是自信滿滿地“誘惑”我們。

我一直固執地認為，楊梅糖分高、水分足、儲存難，基于節儉的考量，因而后來或有意為之或“無心插柳”的“楊梅燒”脫穎而出的故事，這與紹興“霉、臭”系列的食物的出現有著太多異曲同工之妙。

去年，一位北方的好友來紹興看我。臨別時，他回絕了我的其他禮物，卻獨獨看中了兩瓶“楊梅燒”：“‘二都楊梅’是你們南方果，可白酒畢竟是北方姓。這‘楊梅燒’，屬于中庸型酒水，過渡得自然，調制得精彩，我喜歡！”再過兩月，“二都楊梅”就將上市，我打算多預備一些“楊梅燒”，靜候他的再度光臨。