中國作家協(xié)會主管

洛陽有座老城，城中有條十字街，街面青石鋪地，兩邊多是古舊老宅，宅子大門上鑲嵌著古色古香的牌匾，挑著紅底黃字杏黃邊的幌子，一看就是洛陽各色小吃的薈萃之地。

小吃似乎唱不得主角，那么，最具古都特色的傳統(tǒng)風(fēng)味是什么？

當(dāng)然是水席。

水席始于大唐，至今已有1000多年的歷史，是歷史久遠(yuǎn)的名宴。水席乃洛陽獨有，與龍門石窟、洛陽牡丹，并稱“洛陽三絕”。

水席一是以湯取勝，全部熱菜皆有湯。洛陽地處盆地，四面環(huán)山，雨量較少，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。雜肝湯、豆腐湯、骨頭湯、粉條湯、雞蛋湯、丸子湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、不翻湯，是婦孺皆知的“洛陽十大湯”。喝湯了沒？是洛陽人最常見的問候語。二是不像傳統(tǒng)宴席，盤盤碟碟擺滿一桌，而是熱菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新，故民間俗稱“滴溜水兒席”。

不要小看了這湯湯水水，“唱戲的腔，廚師的湯”，內(nèi)行都知道，大凡名菜，在湯上最為講究。“不怕烹熘萬變，就怕湯水重現(xiàn)”，能否把湯做好，是衡量廚師手藝的重要標(biāo)準(zhǔn)。可洛陽水席偏偏就敢在湯上大做文章，每道菜都有一道湯，湯隨菜走，干稀有致。

洛陽就是這樣厚重。徜徉在大街小巷，小憩于湯館飯店，點幾樣風(fēng)味美食，倘不經(jīng)意間吃出了歷史掌故、故事傳說，請不要驚訝。在洛陽，要是品咂不出古都悠長厚重的況味，那才是意外。夜市，飯館，酒樓，你支付的只是小吃或水席的錢，美食里的各色文化卻是免費的，但這免費的，可遠(yuǎn)比美食本身更為雋永。

水席，最先登臺亮相的是燕菜。

燕菜本是一種以燕窩為原料的名貴菜肴，而洛陽燕菜用的卻是蘿卜。

廚師將蘿卜切成細(xì)絲，拌粉加料后，烹炸六次，再配以山珍海味。這道菜蘿卜細(xì)如粉絲，根根透明，不碎不斷，夾一筷子，頓覺滿口清香，還有那湯，酸辣鮮香。

值得一提的是，1973年10月，加拿大總理特魯多到洛陽訪問，午宴自然是洛陽的招牌菜——水席。其中有一道菜，一盆湯里浮著一朵牡丹花，雍容華貴。這是廚師別出心裁，用蛋黃蒸糕精心雕琢的。洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花，自此，牡丹燕菜聲名日隆。

水席的最后一道菜是雞蛋湯。洛陽人一聽就會心一笑：所有的菜都已上齊，客走主家安，于是這道菜被戲稱為“送客湯”。

其實，這道菜的寓意很吉祥，叫“圓滿如意湯”，以示全席圓滿結(jié)束，但幽默的洛陽人故意把它曲解了。這一曲解，就像雞蛋湯里加了醋，味道一下子出來了。大家輕松一笑，相互道別。

洛陽水席，在古都已然流淌成一道千年不散的筵席。一餐下來，你會從這道蘊含豐富、獨具特色的食譜里，品味出歷史悠長的滋味。