中國作家協會主管

苗家人的天南海北地走了一圈，我曾品嘗過南方純正、地道的煲湯，痛快地吃過西部高原的傳統手抓肉，體驗過北方熱情洋溢的涮火鍋，也享用過東部沿海的肥魚美蝦。但最終，我還是不得不承認自己嘴賤，腸胃享受不了廣袤大地上無窮無盡的美味佳肴，遠離家鄉出門在外，動輒總會懷念起遠在千里之外的酸。

對于大多數人來說，他們并不知道酸是什么。不就是攪碎了的紅辣椒湯湯么？紅紅的、稠稠的，還有一股腥辣的怪味。外地客人吃它時，不是眉毛、鼻子、嘴巴擠成一團，就是吐著舌頭尖叫，場面極具喜感。

而在我們看來，有那么夸張嗎？這可是我們苗家人每日做菜必不可少的調味品，亦是一劑上好的良藥啊。炒大片五花肉或一些肉類小炒，除了放入香蔥、蔬菜等各種配料外，若是覺得少了些什么，那就在快起鍋時加進拇指大小的酸吧——一陣油煙升騰過后，整道菜的色香味都被激發出來，香飄四溢。

如果在農村遇上大忙季節，想尋求簡單、便捷一點的吃食，白菜、芥菜、包菜等各種時蔬一道下鍋，待燒開到一定火候，再兌入一小勺酸攪勻，那原本慘白中帶著菜色的湯水便立馬變得色澤鮮紅、可人，蔬菜的味道也格外地鮮美。

要是誰家的雞、鴨、鵝鬧了病，大腦失靈、走路打飄，那就趕緊將其抓住、箍緊，用勺子給它灌注酸水。經此一番，大多數病禽都能“還陽”過來，一會兒便可以滿院子地引吭高歌、追逐打鬧了。要是有人誤食了可疑之物，需要立即洗胃救治，而在醫生因路途遙遠一時半會兒無法趕到時，亦可如法炮制，先灌注酸水，再用一根雞毛探入食道中不停攪動，使其嘔吐清胃，這樣的土辦法也能起到令人意想不到的功效。

然而，酸的腌制是要很費一番功夫的。每年開春，我父母就開始為一年中的那一瓦罐好酸算計上了：什么時候該翻土撈坯、施肥下辣椒種；什么時候該打行蓋膜、移栽打藥；什么時候該采摘入壇腌制……每個步驟都要謹小慎微、不能莽撞。除此之外，他們還時刻關注著天氣變化，哪天陰雨，哪天艷陽高照，都要了如指掌，才能確保萬無一失。如果其中哪個環節出了錯，后果將不堪設想。其實，道理早就撂在那里了，“你哄莊稼一時，莊稼哄你一季”，這可開不得一絲一毫的玩笑。

進入夏季，云貴高原氣候溫潤、日照充足，經過精心照料的辣椒到了成熟的季節。前往地里采摘時，遠遠地，便會看到在一片盛綠之中，潛藏著一群光鮮亮麗、通體圓潤的小辣椒。它們就像小妖精，禁不住風的撩撥，搔首弄姿地露胳膊露腿，等待一雙雙手來采摘。

采摘辣椒也是有講究的，可以連椒帶莖把一起摘下，也可以把莖把去掉一次到位。但總有漏網之魚，每次摘完入籮，要二次加工后，才能挑到井邊去撈洗，然后再精心挑選出滿意的辣椒粉碎、搗爛。

腌制酸的秘方每家每戶略有區別，但步驟大同小異：將辣椒、生姜、大蒜、鹽、糯米飯和半瓶白酒按照一定比例配置好，放入敞口的瓦罐中，靜置一夜后封口密閉，多放幾日后即可取出食用。

由于酸的食用范圍極廣，苗家人用生活秘制的酸，也隨著時代的步伐融入到現代飲食譜系當中，成為當今飲食文化不可或缺的一個重要組成部分。

當然，在某種特定的環境下，這酸還是一種鄉愁、一種別緒。而我們在感嘆生活時，不是常常脫口而出“酸甜苦辣”嗎？酸之所以放在第一位，也許還暗含了這樣一層意思吧！